Meny

Hem/Recept/Thaibasilikapralin med limegelé och kokos (vegansk) 80 praliner (2 formar, CW2022)

Thaibasilikapralin med limegelé och kokos (vegansk) 80 praliner (2 formar, CW2022)

Kalle Jungstedt

Praliner

Konfektyr Vegan 100 % växtbaserad

Skriv ut

“Thaibasilika med kokos och limegelé, jag ville göra en riktigt annorlunda fyllning som sticker ut. Dessutom är den fri från mjölkprodukter. Jag älskar att laborera och vika av ifrån normen med grädde och smör i allt. Vissa smaker mår bättre utan grädde men vissa smaker kommer helt till sin rätt med mjölkprodukter”

Kalle Jungstedt

Portioner: Ca 80 praliner

Ingredienser

Pralinskal

Felchlin, Kakaosmör art.nr 493360
Felchlin, Sao Palme 60% mörk choklad art.nr 49359
Fett- & alkohollösliga färger från Pavoni

Limegelé

100 g Limejuice
25 g Strösocker
4 g BASIC Gel Sweets art.nr 26101
80 g Strösocker
15 g Glykos art.nr 49540
3 g Malic acid (äppelsyra)

Thaibasilikaolja

20 g Thaibasilika
5 g Spenat
250 g Rapsolja

Vegansk ganache med Thaibasilika och kokos

135 g Kokosmjölk 10% Aroy D
10 g Glykos art.nr 49540
40,5 g Trimolin/Invertsocker art.nr 49582
22,5 g Sorbitol
225 g Felchlin, Vegan Choc Vit 38% art.nr 49383
1,5 g Malic acid (äppelsyra)
33 g Felchlin, Kakaosmör art.nr 493360
35 g Thaibasilikaolja (enligt recept tidigare)

Anvisningar

Pralinskal

Använd valfria pralinformar eller CW2022. Vi har mängder med pralinformar att välja mellan på ÅSÖ.
Temperera det färgade kakaosmöret och dekorera formarna enligt bilden eller efter eget önskemål.
Gjut tunna pralinskal med tempererad Felchlin Sao Palme 60% mörk choklad.

Limegelé

Börja med att blanda första delen av sockret med pektinet (BASIC Gel sweets art.nr 26101)
Värm upp limejuicen till över 80°C.
Sikta ned lite i taget av socker- & pektinblandningen medan limejuicen småsjuder.
Rör konstant och koka limejuicen i någon minut på låg värme.
Tillsätt glukos och andra delen av sockret och koka till 104°C.
Ta av från värmen och tillsätt malic acid (äppelsyra).
Låt svalna under lock eller täck med plastfilm.
Låt svalna till rumstemperatur och mixa sedan till en slät gelé.
Spritsa en klick i varje form.

Thaibasilikaolja

Mixa en grön olja av thaibasilika, spenat och rapsolja i en stark mixer på högsta fart i 2-3 minuter.
Sila av oljan och låt den stå över natten så att oljan separerar ifrån vattnet som kommer ut ur thaibasilikabladen.
Mät upp 35 gram och använd det till en omgång praliner.
Spara resterande olja i kylskåpet till nästa omgång.

Vegansk ganache med Thaibasilika och kokos

Värm kokosmjölk, glukos, invertsocker sorbitol, kakaofett och malic acid till 80°C.
Låt svalna till 32–33°C under plastfilm.
Mixa tillsammans med tempererad vit vegansk choklad. Tillsätt lite i taget av chokladen, och sedan oljan tills du fått en homogen emulsion.
Ganachen ska vara ljusgrön. Fyll resten (efter att limegelén spritsats i) av formen med thaibasilikaganachen.
Låt kristallisera.
Locka pralinerna.
De håller sig bäst om de förvaras i 15°C och 60% luftfuktighet.
Vill du så kan du även chockfrysa pralinerna, men då måste de vara packade helt lufttätt i skyddande kartonger. Förvaras sedan i frys och tinas långsamt upp utan att bryta förpackningen. På så sätt kan du lätt bytta stora lager och ta fram när det behövs.