Stäng
Meny

VARUKORG

Du har inga produkter i varukorgen!

Fri frakt vid köp över 1500 kr
Choklad- och körsbärsbakelse

Choklad- och körsbärsbakelse

Skriv ut

Claudia Chindea, konditor på Cederleüfs & Svenheimers i Sävedalen strax utanför Göteborg, använder Felchlins choklad både till praliner och bakverk. 

Claudia överraskar ofta med mycket vackra och fantastiskt välgjorda dekorationer i choklad, men även i marsipan. Hennes erfarenhet som keramiker och smyckesdesigner i hemlandet Rumänien kommer väl till pass i konditorjobbet.

Claudia har jobbat hos Cederleüfs & Svenheimers sedan 2017 och var finalist i Årets konditor 2019. 

Portioner: 20 st, Pavoni silikonform Pavoflex 3D Lotus

Ingredienser

Körsbärsmarmelad, del 1

  • 300 g frysta surkörsbär
  • 50 g mörkt muscovadosocker
  • 80 g Luxardo Maraschino eller annan körsbärslikör
  • 1 st vaniljstång, art.nr 49575

Körsbärsmarmelad, del 2

  • 100 g körsbärspuré
  • 30 g trimolin, invertsocker, art.nr 49582
  • 8 g potatismjöl
  • 20 g citronpuré
  • 20 g socker
  • 5 g pektin NH

Valnötskaddkakebotten

  • 100 g ägg
  • 180 g socker
  • 90 g muscovadosocker
  • 100 g smör
  • 160 g Felchlin, kakaopulver, art.nr 49348
  • 120 g vetemjöl
  • 8 g vaniljsocker
  • 1 g salt
  • 250 g karamelliserade valnötter (se recept nedan)

Karamelliserade valnötter

  • 125 g socker
  • 15 g äppelcider
  • 23 g smör
  • 200 g valnötter, art.nr 49571

Valnötscrunch

  • 50 g karamelliserade valnötter
  • 50 g Felchlin, karamelliserade kakaonibs, art.nr 49308
  • 30 g frystorkade körsbär
  • 100 g Felchlin, Rustica Noble Piemontese 60 % hasselnötspraliné, art.nr 49353
  • 40 g Felchlin, Bionda 36 %, blond choklad, art.nr 49388-2
  • 15 g Felchlin, rivet kakaosmör, art.nr 493360
  • 2 g flingsalt

Choklad- och körsbärscremeux

  • 55 g grädde
  • 55 g körsbärspuré
  • 45 g äggula
  • 90 g Felchlin, Arriba 72 %, art.nr 49318-2
  • 70 g Felchlin, Bionda 36 %, blond choklad, art.nr 49388-2

Bionda- och valnötscrunchglaze

  • 50 g karamelliserade valnötter, hackade
  • 140 g Felchlin, Rustica Noble Piemontese 60 % hasselnötspraliné, art.nr 49353
  • 50 g Felchlin, Bionda 36 %, blond choklad, art.nr 49388-2
  • 20 g Felchlin, rivet kakaosmör, art.nr 493360
  • 20 g hasselnötsolja
  • 5 g flingsalt

Chokladmousse

  • 400 g grädde
  • 30 g vatten
  • 50 g muscovadosocker
  • 130 g äggula
  • 130 g Felchlin, Elvesia Dominikanska Rep. 74 %, art.nr 49369-2
  • 70 g Felchlin, Bionda 36 %, blond choklad, art.nr 49388-2
  • 50 g Luxardo Maraschino eller annan körsbärslikör
  • 8 g gelatinblad, art.nr 49275

Chokladglaze

  • 240 g grädde
  • 240 g vatten
  • 350 g socker
  • 190 g Felchlin, kakaopulver, art.nr 49348
  • 200 g gelatinmassa (se recept nedan)

Gelatinmassa

  • 50 g gelatinpulver
  • 250 g vatten

Chokladdekoration

  • Felchlin Edelweiss 36 %, art.nr 49367-2
  • Felchlin, Sao Palme 60 %, mörk choklad, art.nr 49359-2
  • Pavoni, metallicspray, guld, art.nr 34200

Anvisningar

Körsbärsmarmelad, del 1

  1. Blanda allt och lägg i vakuumförpackning i kylen 1 vecka. När veckan gått, fortsätt med del 2 i receptet.

Körsbärsmarmelad, del 2

  1. Blanda potatismjöl, socker och pektin i en skål.
  2. Plocka bort vaniljstången från del 1 av marmeladreceptet. Blanda trimolin och körsbärspuré med första blandningen och koka upp till 40 grader.
  3. Blanda i potatismjöl, socker och pektin.
  4. Tillsätt citronpurén och koka upp.
  5. Häll i Pavoni silikonform Formaflex FR033 Diamant. Låt sätta sig i kyl.
  6. Frys.

Valnötskaddkakebotten

  1. Rör ihop ägg och socker.
  2. Smält smöret och tillsätt det i ägg- och sockerblandningen.
  3. Tillsätt de torra ingredienserna och därefter de karamelliserade valnötterna.
  4. Häll smeten i en kapselplåt och baka av på 180 grader i 15 minuter.
  5. Kyl ner och frys.

Karamelliserade valnötter

  1. Karamellisera sockret med äppelcider, blanda i smöret och tillsätt valnötterna.
  2. Bred ut de färdigkaramelliserade nötterna på silikonmatta och låt dem kallna.
  3. Hacka i småbitar.

Valnötscrunch

  1. Smält chokladen och kakaosmöret, tillsätt hasselnötspraliné.
  2. Blanda allt och bred ut på båda sidor av kladdkakan.
  3. Stick ut runda bottnar á 35 mm.

Choklad- och körsbärscremeux

  1. Värm grädde, puré och äggula till 83 grader.
  2. Häll den varma blandningen över chokladen och gör en emulsion.
  3. Häll i Pavoni silikonform Formaflex FR024 Petit Four.
  4. Låt stelna i kyl.
  5. Frys in.

Bionda- och valnötscrunchglaze

  1. Smält chokladen och kakaosmöret tillsammans.
  2. Blanda allt och värm till 40 grader i mikrovågsugn.

Chokladmousse

  1. Vispa grädden och ställ den åt sidan.
  2. Vispa äggulan.
  3. Koka upp vatten och socker till 105 grader.
  4. Häll sockerlagen över äggulan och vispa till det blir ett fluffigt skum.
  5. Smält båda chokladsorterna.
  6. Smält gelatinet.
  7. Rör ner chokladen i äggvispet.
  8. Blanda i gelatinet.
  9. Vänd ner den vispade grädden och blanda försiktigt.

Chokladglaze

  1. Koka upp allt utom gelatinet.
  2. Sila över gelatinmassa och mixa.
  3. Ytplasta och lägg i kylen.
  4. Glasera när du värmt glazen till cirka 40 grader.

Chokladdekoration

  1. Temperera chokladen.
  2. Gör chokladfjädrar med modelleringsverktyg för fjäder.
  3. Spritsa en spiral med Felchlin Sao Palme 60 % på en bit papper som snurrar på ett roterande bord.
    Spraya i guld.

Montering

  1. Ploppa ut interiörerna (marmelad, cremeux) och bygg upp dom på kladdkakebotten.
  2. Doppa de frysta interiörerna i Bionda- och valnötscrunchglazen.
  3. Spritsa chokladmoussen i Pavoni silikonform Pavoflex 3D Lotus.
  4. Lägg i interiörerna och frys in.
  5. Ploppa ut och glasera.
  6. Avsluta med chokladdekoren.

Tidsåtgång

  1. 1,5 timme + frystider + tid för körsbärsmarmeladen.
    OBS! Körsbärsmarmeladen ska dra i likör en vecka.

Produkter i receptet

I lager

Lägg i varukorg

Pavoni, Formaflex FR033, Diamant, d: 35 mm, h: 23 mm, 18 st/form

128 kr exkl. moms

Artikelnr: 87451

Förpackning: 1 st

I lager

Lägg i varukorg

Pavoni, Formaflex FR024, Petit Four, d: 40 mm, h: 20 mm, 15 st/form

128 kr exkl. moms

Artikelnr: 87401

Förpackning: 1 st

I lager

Lägg i varukorg

Felchlin, Rustica Noble Piemontese 60 %, hasselnötsfyllning (5 kg)

1496 kr exkl. moms

Artikelnr: 49353

Förpackning: 5 kg

I lager

Lägg i varukorg

Kakaopulver, 20-22 %, Felchlin

260 kr exkl. moms

Artikelnr: 49348

Förpackning: 1 kg

I lager

Lägg i varukorg

Valnötter

297 kr exkl. moms

Artikelnr: 49571

Förpackning: 1 kg

I lager

Lägg i varukorg

Felchlin, kakaonibs, karamelliserade

283 kr exkl. moms

Artikelnr: 49308

Förpackning: 1 kg

I lager

Lägg i varukorg

Felchlin, Bionda 36 %, vit choklad, Rondo

502 kr exkl. moms

Artikelnr: 49388-2

Förpackning: 2 kg

I lager

Lägg i varukorg

Felchlin, Edelweiss 36 %, vit choklad, Rondo

346 kr exkl. moms

Artikelnr: 49367-2

Förpackning: 2 kg

I lager

Lägg i varukorg

Felchlin, Arriba 72 %, 72h, mörk choklad, Rondo

469 kr exkl. moms

Artikelnr: 49318-2

Förpackning: 2 kg

I lager

Lägg i varukorg

Felchlin, Elvesia Dominikanska rep. 74 %, 72h, ekologisk mörk choklad, Rondo

557 kr exkl. moms

Artikelnr: 49369-2

Förpackning: 2 kg

I lager

Lägg i varukorg

Felchlin, Sao Palme 60 %, mörk choklad, Rondo

283 kr exkl. moms

Artikelnr: 49359-2

Förpackning: 2 kg

I lager

Lägg i varukorg

Kakaosmör, Felchlin (2,5 kg)

682 kr exkl. moms

Artikelnr: 493360

Förpackning: 2,5 kg

I lager

Lägg i varukorg

Bourbonvanilj, ekologisk (250 g)

2964 kr exkl. moms

Artikelnr: 49575

Förpackning: 250 g

I lager

Lägg i varukorg

Trimolin, invertsocker

500 kr exkl. moms

Artikelnr: 49582

Förpackning: 7 kg

I lager

Lägg i varukorg

Gelatinblad

1110 kr exkl. moms

Artikelnr: 49275

Förpackning: 1 kg

I lager

Lägg i varukorg

Silpav, Åsö, silikonmatta gastronorm, 520x315 mm

249 kr exkl. moms

Artikelnr: 25507

Förpackning: 1 st

Ej i lager

Lägg i varukorg

Pavoni, metallicspray, guld, 150 ml

357 kr exkl. moms

Artikelnr: 34200

Förpackning: 1 st

I lager

Lägg i varukorg

Pavoni, Stardust pulverspray, guld, pärleffekt, 10 g

141 kr exkl. moms

Artikelnr: 26884

Förpackning: 1 st

I lager

Lägg i varukorg

Pavoni, pulverfärg för choklad, guld, metallic, 40 g

380 kr exkl. moms

Artikelnr: 25355

Förpackning: 1 st

I lager

Lägg i varukorg

Pavoni, modelleringsverktyg, fjäder, 60x20 mm

213 kr exkl. moms

Artikelnr: 25735

Förpackning: 1 st

I lager

Lägg i varukorg

Modelleringsverktyg, 8 st fjädrar, l: 60 mm

495 kr exkl. moms

Artikelnr: 20FH02S

Förpackning: 1 st

I lager

Lägg i varukorg

Kontaktuppgifter:

0120-844 60  -  www.aso.se  -  info@aso.se

Bläddra och beställ
Åsö-katalogen!

252 sidor inspiration för konditorier, chocolaterier, bagerier, restauranger, godismakare och finsmakarbutiker.

Åsö Katalog

Copyright © 2021 Åsö. Alla rättigheter reserverade.

Åsö-haren Åsö-räven

Vår hemsida använder sig av cookies. Genom att fortsätta surfa på sidan godkänner du att vi använder cookies. Klicka här för mer information.

Jag förstår
Stäng Logga in

Vänligen välj
företag eller privatperson

Privatperson Företag