Choklad- och körsbärsbakelse

Körsbärsmarmelad, del 1

1. Blanda allt och lägg i vakuumförpackning i kylen 1 vecka. När veckan gått, fortsätt med del 2 i receptet.

Körsbärsmarmelad, del 2

1. Blanda potatismjöl, socker och pektin i en skål.
2. Plocka bort vaniljstången från del 1 av marmeladreceptet. Blanda trimolin och körsbärspuré med första blandningen och koka upp till 40 grader.
3. Blanda i potatismjöl, socker och pektin.
4. Tillsätt citronpurén och koka upp.
5. Häll i Pavoni silikonform Formaflex FR033 Diamant. Låt sätta sig i kyl.
6. Frys.

Valnötskaddkakebotten

1. Rör ihop ägg och socker.
2. Smält smöret och tillsätt det i ägg- och sockerblandningen.
3. Tillsätt de torra ingredienserna och därefter de karamelliserade valnötterna.
4. Häll smeten i en kapselplåt och baka av på 180 grader i 15 minuter.
5. Kyl ner och frys.

Karamelliserade valnötter

1. Karamellisera sockret med äppelcider, blanda i smöret och tillsätt valnötterna.
2. Bred ut de färdigkaramelliserade nötterna på silikonmatta och låt dem kallna.
3. Hacka i småbitar.

Valnötscrunch

1. Smält chokladen och kakaosmöret, tillsätt hasselnötspraliné.
2. Blanda allt och bred ut på båda sidor av kladdkakan.
3. Stick ut runda bottnar á 35 mm.

Choklad- och körsbärscremeux

1. Värm grädde, puré och äggula till 83 grader.
2. Häll den varma blandningen över chokladen och gör en emulsion.
3. Häll i Pavoni silikonform Formaflex FR024 Petit Four.
4. Låt stelna i kyl.
5. Frys in.

Bionda- och valnötscrunchglaze

1. Smält chokladen och kakaosmöret tillsammans.
2. Blanda allt och värm till 40 grader i mikrovågsugn.

Chokladmousse

1. Vispa grädden och ställ den åt sidan.
2. Vispa äggulan.
3. Koka upp vatten och socker till 105 grader.
4. Häll sockerlagen över äggulan och vispa till det blir ett fluffigt skum.
5. Smält båda chokladsorterna.
6. Smält gelatinet.
7. Rör ner chokladen i äggvispet.
8. Blanda i gelatinet.
9. Vänd ner den vispade grädden och blanda försiktigt.

Chokladglaze

1. Koka upp allt utom gelatinet.
2. Sila över gelatinmassa och mixa.
3. Ytplasta och lägg i kylen.
4. Glasera när du värmt glazen till cirka 40 grader.

Chokladdekoration

1. Temperera chokladen.
2. Gör chokladfjädrar med modelleringsverktyg för fjäder.
3. Spritsa en spiral med Felchlin Sao Palme 60 % på en bit papper som snurrar på ett roterande bord.
   Spraya i guld.

Montering

1. Ploppa ut interiörerna (marmelad, cremeux) och bygg upp dom på kladdkakebotten.
2. Doppa de frysta interiörerna i Bionda- och valnötscrunchglazen.
3. Spritsa chokladmoussen i Pavoni silikonform Pavoflex 3D Lotus.
4. Lägg i interiörerna och frys in.
5. Ploppa ut och glasera.
6. Avsluta med chokladdekoren.

Tidsåtgång

1. 1,5 timme + frystider + tid för körsbärsmarmeladen.
   OBS! Körsbärsmarmeladen ska dra i likör en vecka.